Форум о любви и жизни

А как вы делаете картофель? С чем подаете?
Вот вычитала гдето на днях. Советую прочитать.

Классика - модифицированный вариант рецепта Похлебкина
(картинок не делал - вроде все и так понятно )

1. Выбирается картофель, моется, сушится, чистится (лично я губкой протираю картофелену, затем наливаю в кастрюльку воды, растворяю там столовую ложку соды и мин 10 вымачиваю клубни. Сода "съедает" землянной запах клубней (на кожурке земля то есть). Затем полотенцем насухо протираю и чищу)
2. Чищеный картофель опускается в холодную воду на 10-15 мин, в которой растворены столовые ложки соды и соли.
3. Потом картофель снова хорошо моется
4.В кастрюльку наливается воды столько, что бы только картофель был покрыт водой (но картошку туда не бросают ещё), лавровый лист и луковицу целую и все ставиться на огонь
5, В закипевшую (!) воду кладётся картофель. И вариться до тех пор пока вся вода не выкипит (варю без крышки) . Убираем лавровый лист и луковицу. Если картофель уже мягкий, а вода не выкипела, то можно слить.
6.Под-тыкаем картошку чистым кухонным полотенцем(края полотенца внутри кастрюли) и ставим на самый малый огонь. Таким способом мы СУШИМ картофель. (не сожгите полотенце как бы влагу забирает с клубней)
7. Разминаем картофель и добавляем туда (в уже РАЗМЯТЫЙ) сливочное масло (но не то что делают из восстановленных сливок, а нормальное....типа Анкор или хорошее топленое) грамм 100 (масло необходимо предварительно растопить - но не кипятить , удобно в микроволновке) и столько же (по объёму) растительного масла, мешаем и подливаем столовую ложку кипящего (!!) молока.
8. Добавляем чеснок, укроп, петрушку (все мелко рубленное), красный перец и столовую ложку ОГУРЕЧНОГО рассола. Перемешиваем и готово.

Важно Такое пюре надо есть сразу же - иначе остыв оно становится ТВЕРДЫМ.

P.S. В пюре можно положить тертый сыр и сметану
P.S.S. Вообще была дискуссия на одном форуме когда картофель закладывать...в горячую уже воду или холодну. Переругались - каждый при своем остался


А вот до кучи - из одной буржуйской книги (Heston Blumental )

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

В этом основном рецепте перечислены ступени, гарантирующие получение замечательного картофельного пюре.

1.5 кг картофеля (лучше всего сорта Belle de Fontenay или Charlotte)

Очистить картофель от кожуры и нарезать ломтиками толщиной примерно 2.5 см. Важно, чтобы ломтики были одинаковой толщины, потому что разница "на глаз" может зачастую составлять 15%, а значит 30 минут варки, необходимых для 2.5-сантиметровых ломтиков, будет недостаточно для более толстых ломтиков (или чересчур для более тонких). Нарезав картофель, уложите его в дуршлаг и оставьте под холодной проточной водой на несколько минут, чтобы смыть лишний крахмал.

Обсушить.

Переходим к замачиванию: не укладывая картофель в кастрюлю, залить в нее воду с таким расчетом, чтобы она покрыла картофель на 2-3 см. Еще раз повторю - картофель в кастрюлю на этой стадии не закладывать.

На медленном огне разогреть воду до 175 Фаренгейта и продержать при этой температуре 10 минут. Теперь добавить картофель. Температура воды снизится до 165 Фаренгейта. Проварить картофель, сохраняя температуру на этом уровне, в течение 30 минут. Затемслить воду и сразу же выложить картофель в миску под холодную проточную воду. Тщательно охладить.

Теперь картофель готов для дальнейшего приготовления. В отдельной кастрюле довести воду до точки кипения, но не кипятить. Посолить воду до солености морской воды. Добавить картофель и отварить до мягкости. Картофель готов, когда в него легко входит кончик ножа. Здесь также необходима осторожность - если картофель переварен, то пюре будет содержать слишком много влаги.

Откинуть картофель на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой до полного охлаждения картофеля.

Хорошенько обсушить холодный картофель, прогрев его в кастрюле на очень слабом огоне, слегка потряхивая. Наконец-то картофель готов для превращения в пюре.



ТРАДИЦИОННОЕ АНГЛИЙСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
GOOD OLD-FASHIONED MASH

Добавить сливочное масло или оливковое масло, или и то, и другое, вместе с разогретым до точки кипения молоком или сливками, или опять же, и тем, и другим. Размять картофель в пюре обычной мялкой/толкушкой. Если вы не собираетесь подавать пюре сразу же,добавьте только сливочное масло и полностью остудите пюре, затем переложите его в герметично закрывающуюся посуду и поставьте в холодильник. Перед подачей, разогрейте пюре на медленном огне в кастрюльке, вбив в него венчиком немного горячего молока и/или сливок по вкусу.



ДАВЛЕНЫЙ (ТОЛЧЕНЫЙ) КАРТОФЕЛЬ
CRUSHED POTATOES

Здесь картофель не столько пюрирован, сколько раздавлен, растолчен в неоднородную массу, с сохранением небольших кусочков. Разомните картофель вилкой, добавляя сливочное масло и/или оливковое масло, а также другие ингредиенты по вкусу. Можно, например,доабвить измельченный лук-шалот, или мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от семян и кожицы мелко нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или мелко накрошенный обжаренный бекон.

Опять же, если вы не подаете пюре немедленно, охладите его и поставьте в холодильник до добавления вкусовых добавок. Толченый картофель можно просто разогреть в духовке перед подачей, а затем уж добавлять вкусовые добавки.



КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ - РЕСТОРАННАЯ ВЕРСИЯ
POMMES PUREE

В нашем ресторане это блюдо готовится только с молоком и сливочным маслом - но сливочного масла уходит очень много, примерно 400 г несоленого сливочного масла на каждый килограмм картофеля. Когда я готовлю это пюре только для детей, то беру меньше масла(примерно 200 г на килограмм), но если пюре подается для парадного обеда или ужина, то оптимальное количество масла 300 г на килограмм. Самое лучшим прибором для пюрирования картофеля для этого блюда является давилка-райсер (типа давилки для чеснока, только больших размеров), но подойдет и терка-пресс для овощей.
Нарезать сливочное масло кубиками размером примерно в 2.5 см, уложить их в большую миску. Горячий картофель выпустить через давилку на кубики сливочного масла. Не протирайте картофель через сито, и ни в коем случае не пюрируйте в кухонном комбайне - получается ужасная клейкая масса.
После смешивания картофеля с маслом, мы в ресторане затем пропускаем его через очень частое барабанное сито, придающее пюре большую воздушность, но в домашних условиях это достаточно сложно, хотя если есть такая возможность - рекомендую попробовать хотя бы один раз. Это пюре можно приготовить заранее и оно великолепно хранится в холодильнике 2-3 дня.

Перед подачей, разогреть в кастрюльке на очень медленном огне, постепенно вбивая венчиком немного разогретого до точки кипения молока. На этой стадии к пюре можно добавить немного растопленного сыра, измельченной зелени или зерновой горчицы по вашему вкусу.
Примечание
ВНИМАНИЕ!!!!! очень важно придерживаться температуры указанной в рецепте


P.S. 175F=80 C 165F=75C

_________________





---------------------------
ЕсЛи ХоЧеШь ДоБиТьСя ЛиЧнОсТнОгО РоСтА - СмЕлО ЛоМаЙ БаРьЕрЫ и РвИ ПрИвЯзКи...
---------------------------